Poltern oder Tumbeln ist eine mechanische Behandlung für mariniertes oder spritzgepökeltes Fleisch und findet hauptsächlich bei Kochpökelwaren wie z. B. Kochschinken Verwendung. Dabei wird unter Einsatz spezieller Maschinen (Tumbler oder auch Poltermaschine) die Salz- und Gewürzaufnahme beschleunigt und die Wasserbindung verbessert.
Diese Maschinen muss man sich im Grunde wie Betonmischer vorstellen, in denen ein Vakuum herrscht. Die Kombination aus Unterdruck und mechanischer Einwirkung auf das Fleisch öffnet die Eiweißketten, so dass Wasser gut gebunden werden kann. Die Zugabe von Kutterhilfsmittel verstärkt diesen Effekt.
Wenn man die mechanische Bewegung auf ein Minimum reduziert eignet sich die Methode außerdem zur Verkürzung der Einsalzzeiten von Rohpökelwaren oder zum schnellen Marinieren von Grillfleisch.