PSE steht für “PALE / SOFT / EXUDATIVE”
PSE-Fleisch ist qualitativ mangelhaftes Schweinefleisch. Es entsteht unter ähnlichen Bedingungen wie DFD-Fleisch, jedoch fällt hier der pH-Wert zu weit ab anstatt anzusteigen.
Sind die Tiere vor oder während der Schlachtung erheblichem Stress ausgesetzt, kann das zu einer erheblichen Fehlregulation des Stoffwechsels führen. Dabei denaturiert Säure in einem exothermen Prozess im Muskeleiweiß und zerstört Myoglobin. Das Fleisch bekommt eine helle Farbe und verliert Safthaltevermögen. Es wirkt blass (pale), weich (soft) und wässrig (exudativ). Die nasse Oberfläche macht das Fleisch anfällig für Keimbildung und setzt die Haltbarkeit herab.