Separatorenfleisch ist eine spezielle Fleischart, die maschinell von fleischtragenden Knochen oder Geflügelschlachtkörpern gewonnen wird. Das bedeutet, dass Fleischreste, die nach dem eigentlichen Entbeinen an den Knochen haften, mechanisch abgelöst werden. Bei diesem Prozess wird die Struktur der Muskelfasern aufgelöst oder stark verändert. Separatorenfleisch wird oft als Rohstoff für weiterverarbeitete Fleischprodukte genutzt, bei denen die optische und strukturelle Beschaffenheit des Fleischs nicht mehr entscheidend ist, wie beispielsweise in Wurstwaren oder Fleischpasten.
Herstellungsverfahren
Die Herstellung von Separatorenfleisch erfolgt mithilfe spezieller Maschinen, die das Fleisch mechanisch von den Knochen trennen. Hierbei gibt es unterschiedliche Verfahren. Eine verbreitete Methode ist die sogenannte Hochdrucktechnik, bei der die Knochen zusammen mit den restlichen Fleischanteilen in eine Maschine gegeben werden, die das Fleisch unter Druck ablöst. Dabei bleibt nur das unverwertbare Knochenmaterial übrig, während das Fleisch zusammen mit dem Bindegewebe und Fett gewonnen wird.
Das Endprodukt hat oft eine pastenartige Konsistenz, da die Muskelfasern während des Prozesses stark beeinträchtigt werden. Diese Eigenschaften machen Separatorenfleisch zu einem geeigneten Bestandteil für Produkte, bei denen eine feine oder pastenartige Konsistenz gewünscht ist.
Verwendung
Separatorenfleisch wird in vielen verarbeiteten Lebensmitteln verwendet, insbesondere in preisgünstigen Fleischprodukten. Beispiele hierfür sind Brühwürste, Wiener Würstchen, Lyoner, Fleischpasteten, und Leberwurst. In der Lebensmittelindustrie ist es ein geschätzter Rohstoff, weil es kostengünstig ist und die Verwertung von Fleischresten maximiert wird, was zur Minimierung von Lebensmittelabfällen beiträgt.
Der Einsatz von Separatorenfleisch ist in der Lebensmittelproduktion üblicherweise reglementiert und genau definiert, um sicherzustellen, dass bestimmte Standards eingehalten werden und die Verbraucher informiert sind. In Deutschland gibt es klare Vorschriften, die festlegen, welche Produkte Separatorenfleisch enthalten dürfen und wie dies auf der Verpackung deklariert werden muss.
Gesundheitliche Aspekte
Der Einsatz von Separatorenfleisch wurde in den 1990er Jahren intensiv diskutiert, insbesondere im Zusammenhang mit dem Auftreten der Rinderwahnsinn-Epidemie (BSE). Bei der Herstellung von Separatorenfleisch besteht ein gewisses Risiko, dass Knochenteile oder Rückenmark mit in das Endprodukt gelangen. Dies war ein entscheidender Faktor bei der Verbreitung von BSE, da das Rückenmark ein Träger des Erregers sein konnte.
Als Reaktion auf die BSE-Krise wurden in der Europäischen Union strenge Vorschriften erlassen, die den Einsatz von Separatorenfleisch aus Rindern praktisch untersagten. Heute ist Separatorenfleisch von Rindern, Schafen und Ziegen in vielen Ländern verboten, um das Risiko einer Übertragung von BSE auf den Menschen auszuschließen. Bei Geflügel und Schweinen ist der Einsatz von Separatorenfleisch jedoch weiterhin erlaubt, da das Risiko von BSE hier nicht besteht.
Deklarationspflicht in Deutschland
In Deutschland unterliegt Separatorenfleisch einer strengen Deklarationspflicht. Lebensmittelhersteller sind verpflichtet, den Einsatz von Separatorenfleisch deutlich auf der Verpackung zu kennzeichnen, damit Verbraucher genau wissen, was sie kaufen. Auf der Zutatenliste muss Separatorenfleisch als solches benannt werden, wodurch sichergestellt wird, dass der Verbraucher informiert entscheiden kann.
Darüber hinaus sind bestimmte Begriffe wie “Fleisch” für Produkte, die Separatorenfleisch enthalten, nicht zulässig. Dies soll verhindern, dass Verbraucher durch missverständliche Angaben in die Irre geführt werden. Dadurch wird auch der Qualitätsunterschied zwischen traditionellem Muskelfleisch und Separatorenfleisch deutlicher.