Starterkulturen sind gezüchtete Reinkulturen von Hefen, Schimmelpilzen oder Bakterien, die bei der Verwendung von Salpeter und bei der Rohwurstherstellung eingesetzt werden. Im Handel bekommt man sie als gefriergetrocknetes Pulver, meist mit Zucker als Trägerstoff.
Verwendung von Starterkulturen bei Verwendung von Salpeter (Natriumnitrat)
Wird zum Pökeln oder zur Rohwurstherstellung Salpeter verwendet, muss dieses erst mit Hilfe von Mikroorganismen in Natriumnitrit übergehen. Um sicherzugehen, dass sich diese Mikroorganismen auch tatsächlich ansiedeln und aktiv werden, verwendet man entsprechende Starterkulturen.
Verwendung von Starterkulturen in Rohwurst
Die gewünschte Veränderung des Bräts entsteht beim Reifen einer Rohwurst durch Mikroorganismen. Mit der Verwendung von Starterkulturen stellt man sicher, dass sich die richtigen Organismen in einem gesunden Gleichgewicht entwickeln und schädliche Keime gleichzeitig verdrängt werden. Verzichtet man auf den Einsatz von Starterkulturen, kann das zur Fehlproduktion und im schlimmsten Fall sogar zur Gesundheitsgefährdung führen. Der Einsatz von Starterkulturen ersetzt nicht die Notwendigkeit eines hygienischen Herstellungsprozesses und ist keine Garantie für ein keimfreies Produkt.
So wirken die Starterkulturen in der Rohwurst
Starterkulturen für Rohwurst sind im Handel in unterschiedlichen Präparaten mit verschiedener Wirkung erhältlich. Präparate auf Basis von Milchsäurebakterien und Pediococcen senken den PH-Wert der Rohwurst herab, indem sie Zucker in Milchsäure umwandeln. Der niedrige PH-Wert wirkt hemmend gegen Fäulnisbakterien und führt außerdem zu einer Absenkung des Wasserbindungsvermögens. Dadurch kann die Rohwurst besser abtrocknen, was sich ebenfalls günstig auf die Hemmung von Keimbildung auswirkt – besonders dann, wenn sie später ohne Kühlung gelagert werden soll.
Starterkulturen auf Basis von Staphylococcen und Micrococcen haben eine andere Funktion: bei der Umwandlung von Nitrit und Stickoxyd entsteht auch immer ein gewisser Anteil an Nitrat. Dieses wird von den Starterkulturen zu Nitrit abgebaut und so dem Pökelprozess wieder zugeführt. Somit sind sie maßgeblich an der Aromabildung beteiligt und verhindern außerdem das Ranzigwerden des Fetts.
Liste der gängigen Mikroorganismen in Starterkulturen
Mikrokokken/Staphylokokken
- Micrococcus varians
- Staphylococcus carnosus
- Staphylococcus xylosus
Milchsäurebakterien
- Pedioccoccus acidilactici
- Pedioccoccus pentosaceus
- Lactobacillus curvatus
- Lactobacillus pentisus
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus sake
Schimmelpilze
- Penicillium chrysogenum
- Penicillium nalgiovensis
Hefen
- Debaryomyces hansenii
Fortführende Informationen
Eine vollständige Übersicht über gängige Starterkulturen und ihre Wirkung ist in diesem Beitrag nachzulesen: Starterkulturen in der Wurstherstellung (ökolandbau.de)