Als Umröten bezeichnet man den Prozess bei der Wurstherstellung oder beim Pökeln, bei dem das Fleisch seine ansprechend rote Farbe bekommt. Voraussetzung ist die Verwendung von Pökelstoffen wie z. B. Nitritpökelsalz.
Dabei wird das Nitrit zu Stickoxyd reduziert, welches wiederum mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin in Stickoxydmyoglobin umgewandelt wird. Damit tritt der Farbwechsel des Fleisches zum Pökelrot ein. Diese Reaktion funktioniert nur in einem ausreichend saurem Milieu von pH<6,4 (siehe pH-Wert). Ideal für die Umrötung ist ein pH-Wert von 5,5 bis 6,0.
Bei einem optimalen Pökelprozess wird das Nitrit weitestgehend in Stickoxyd umgewandelt und ein niedriger Restnitritgehalt im Endprodukt erreicht.
Fotobeispiel: Umrötung bei Salami
