Als Vakuumreifung bezeichnet man einen Reifungsprozess, bei dem die Räucherware nach abgeschlossenem Räuchervorgang zur Nachreifung im Vakuum gelagert wird.
Heißgeräucherte Ware kann direkt nach dem Abkühlen und anschließendem Ablüften (24-48h) vakuumiert werden.
Kaltgeräucherte Produkte wie z. B. Schinken sollten nach dem Räuchern mindestens eine Woche ablüften und bis zum gewünschten Trocknungsgrad an der Luft nachreifen.
Das Nachreifen im Vakuum hat den Vorteil, dass sich Aromen weiter ausbilden können, sofern eine Umgebungstemperatur von 8-15°C vorliegt, ohne dass dabei eine weitere Trocknung stattfindet.