Als Wässern bezeichnet man einen Vorgang nach dem Pökeln, bei dem überschüssiges Salz aus dem Fleisch oder Fisch herausgespült wird. Dabei wird das Pökelprodukt über mehrere Stunden in kaltes, sauberes Wasser eingelegt, welches regelmäßig gewechselt wird. Das Wässern kann beendet werden, wenn der gewünschte Salzgehalt erreicht ist. Dies kann man durch Verkosten feststellen.
Das Wässern ist nur notwendig, wenn beim Pökeln übersalzen wurde. In einigen Rezepten sind Übersalzung und Wässerung vorgesehen, während man beim Nass- oder Trockenpökeln von vornhereine eine gewisse Übersalzung in Kauf nimmt. Wer beim Pökeln eine Salzmenge verwendet, die später zum Geschmack des Endprodukts passt, kann auf das Wässern verzichten.
Vor- und Nachteile:
- Dem Fleisch wird schneller Wasser entzogen
- Dadurch können sich Keime schwerer vermehren
- Mit dem Salz werden auch die Aromen von Gewürzen wieder herausgespült.
Ob man mit oder ohne Wässern/Übersalzung arbeitet, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Es gibt hier kein Richtig oder Falsch.
Prinzipiell lässt sich sagen, dass das Wässern bei der Nass- oder Trockenpökelung von großer Bedeutung ist, während es bei der Vakuumpökelung vernachlässigt, bzw. ganz darauf verzichtet werden kann. Grund dafür ist die grammgenaue Verwendung des Salzes, welches auf das Pökelgut abgestimmt und abgewogen ist. Eine Übersalzung ist somit von vornherein ausgeschlossen.