Räucherlexikon: Schlachtwarmes Fleisch

Schlachtwarmes Fleisch wird heute nur noch sehr selten verarbeitet. Es hat einen höheren pH-Wert und enthält natürliches Phosphat welches mit den Muskelproteinen reagiert und in dessen Folge eine höhere Wasser- und Fettbindung bewirkt, die u.a. zu besseren Verarbeitungseigenschaften führt. Im Zeitraum von 2 bis 8 Stunden nach der Schlachtung ist es ideal für die Herstellung von Brühwurst.