Wurzelspeck selber machen
Wurzelspeck ist ein leckerer, heißgeräucherter und gebrühter Snack, den man kalt genießen kann. Er hat seinen Namen durch das Brühen mit Wurzelgemüse.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Das wird benötigt
Pökeln
- 1000 g Schweinebauch mit Schwarte
- 30 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 5 g Rohrzucker
- 5 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
- 2 g Rosmarin
- 1 g Thymian
- 1 g Macis (Muskatblüte)
- 1 g Kümmel, gemahlen
- 4 Stk. Lorbeerblätter
- 4 Stk. Wacholderbeeren
- 10 Stk. Knoblauchzehen
Sud zum Brühen
- Petersilie
- Wurzelgemüse
- Zwiebeln
- Lauch
- Chili
- Pfeffer
- Kümmel, ganz
- Salz
- Vegeta (Mononatriumglutamathaltige Würzmischung)
Anleitung
Pökeln
- Den Knoblauch mit etwas Wasser pürieren
- Die restlichen Gewürze miteinander vermischen (Wacholderbeeren vorher zerquetschen) und auf den Schweinebauch streuen.
- Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und einschweißen. Die Gewürze, die nicht am Fleisch haften geblieben sind, kommen mit in den Beutel.
- Im Kühlschrank pro cm Fleischdicke (gemessen am dicksten Stück) einen Tag pökeln lassen.
- Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum nehmen, unter lauwarmen Wasser gründlich abwaschen und zum Durchbrennen in den Kühlschrank hängen. Täglich lüften (ein mal kurz die Kühlschranktür öffnen genügt).
- Sollte das Fleisch nach der Durchbrennzeit noch feucht sein, weitere ein bis zwei Tage an einem luftigen Ort bei ca. 10-15°C hängend trocknen. Zugluft vermeiden.
Sud vorbereiten
- Für den Sud die Zwiebeln kurz anrösten und mit Wasser ablöschen.
- Alle weiteren Zutaten hinzufügen, Gewürze nach Wunsch abschmecken.
- Kurz aufkochen und danach auf 70°C abkühlen lassen.
Räuchern & Brühen
- Das Bauchfleisch bei 70-75°C für 90 Minuten räuchern
- Nach dem Räuchern direkt in den Sud geben und dort für ca. 60 Minuten ziehen lassen.
Reifung
- Nach dem Abkühlen das Fleisch nach Wunsch verfeinern (Kräuter, Pfeffer, Paprika etc.).
- Fleisch vakuumieren und im Kühlschrank für zwei Wochen reifen lassen.
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15 Kommentare zu „Wurzelspeck“
Einfach toll !!
Werde ich ausprobieren.
Ist das notwendig? Mononatriumglutamathaltige Würzmischung
Nein, ist nicht notwenig. Du darfst die Gewürze auch ganz nach eigenen Vorstellungen zusammenstellen.
?
Kann man sich das “Ziehen lassen” im Sud nicht Sparen, wenn man zusätzlich zu den 90 Min nochmal 60 Min bei 70-75°C Räuchert. Welchen Sinn hat das Brühen nach dem Rauchern wäscht das nicht das Raucharoma vom Fleisch ab?
Sorry bin absoluter Laie wenn’s ums Räuchern geht.
Gruß Robert
Hallo Robert,
sicherlich kannst Du Dir das Brühen sparen, aber dann wird es geschmacklich halt etwas anderes – nicht besser, nicht schlechter. Anders eben.
Ein Teil vom Raucharoma wird – wie ganz richtig vermutet – heruntergewaschen. Aber der Speck ist so kräftig geräuchert, dass immer noch genug Rauchgeschmack haften bleibt.
Das schonende Brühen verkürzt außerdem die Zeit bis zum erreichen der Kerntemperatur und hält den Speck saftig.
Am Ende bleibt nur zu sagen: Probieren geht über Studieren. Mache doch einfach mal beide Varianten und schau, was Dir besser schmeckt.
Frohes Räuchern und beste Grüße
Danyel
Reifung
1. Nach dem Abkühlen das Fleisch nach Wunsch verfeinern (Kräuter, Pfeffer, Paprika etc.).
2. Fleisch vakuumieren und im Kühlschrank für zwei Wochen reifen lassen.
Soll man zwischen Schritt 1 und 2 das ganze nochmal zum trocknen aufhängen? Wenn ja wie lange?
Gibt es Tipps für ein Topping?
Hallo, wie lange ist der danach im Vakuum haltbar?
Danke und Gruss
Wie lange muss der Speck im Kühlschrank durchbrennen?
Beim Vakuum pökeln ist kein Durchbrennen nötig. Trocknen reicht, dann räuchern.
Die erste Trocknungsphase sollte trotzdem unter kühlen Bedingungen <7°C erfolgen, um Keimen besonders auf der nassen Oberfläche die Vermehrung zu erschweren. Dies ist die zweite, besonders wichtige Funktion des Durchbrennens. Daher gilt: auch beim Vakuumpökeln sollte dieser Schritt vollzogen werden.
Es gibt allerdings eine Ausnahme: handelt es sich nicht um Rohpökelware, also z. B. um Kochschinken oder wie hier um gegarten Wurzelspeck, kann nach dem Vakuumpökeln tatsächlich auf diesen Zwischenschritt verzichtet werden, da Keime während des Garvorgangs abgetötet werden.
Theoretisch kann ich nach dem Pökeln ja auch Kalträuchern, nach dem trocknen und durchbrennen, oder???
hallöchen, ich habe den ersten Wurzelspeck nach Anleitung fertig. wenn der nur halb so gut schmeckt wie er duftet, ist das ne absolute Bombe!!!!!
Hallo,
Wenn ich das richtig verstehe, soll ein 5cm dickes Stück 5Tage Pökeln, richtig?
Ich mache noch andren Speck der länger braucht. Würde längeres Pökeln etwas verändern?